山廃仕込みとは
山廃仕込みとは、山卸廃止モトで醸造した酒の事を言っており、山卸廃止モトを略して
「山廃」と通称しております。
山卸とは、精米が水車などでされていた江戸時代、半切り桶の中に蒸米と水を入れ、
櫂ですりつぶす操作の事を言いました。
現今精米機で精白を上げる事が出来るようになり、麹の酵素が十分に白米に吸収されるので、
蒸米をつぶす（山卸）必要がなくなり、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」と言われるようになり
、 山卸の操作を廃止するようになりました。
山廃は生モト系酒母を代表するモトで、速醸系酒母と比べると、育成日数が長く（山廃２６日〜３０日、
速醸７日〜１４日）室温が５℃以下でないと打瀬ができず、製造がむずかしいのです。
山廃仕込みは、酒母そのもののアミノ酸が多く濃い味で、出来上がったお酒も濃醇なお酒が出来ます。
また、酒母が仕上がってから、使用するまでの期間（枯らし）が長くなっても酒母の力が低下しない
長所もそなえています。
山廃の製造は、仕込み水・麹などからくる硝酸還元菌・乳酸菌を低温で増殖させ、その働きを利用して
雑菌や野生酵母を淘汰するとともに酒母に必要な乳酸を生成させます。
【菊姫酒造のこと】
古都金沢より南に約20km、霊峰・白山の麓に酒蔵はあります。白山連峰の雪解け水が手取川となって
流れ出る扇状地の扇頂点に位置する寒冷の地で、秋の終わりから春先にかけて、ちょうど酒の
仕込みの季節を通じて、４度Cから５度Cぐらいの天然の低温に蔵を維持できる風土に恵まれています。
この白山連峰からの滴りを集めて醸しだす芳醇な美酒は古来より「加賀の菊酒」と呼ばれ賞賛されて
きました。
「太閤記」にも醍醐の花見に豊臣秀吉が是非にと取り寄せた事が記されていますが、
この「加賀の菊酒」が菊姫の酒です。
また、白山信仰の総本山である白山比め神社の門前町としても知られており、この地で蔵元は
連綿と一千有余年にわたる伝統を誇り、奈良朝以来、白山宮の神酒を醸造してきました。
蔵元の柳家は、江戸時代は加賀藩の札差しをした名門です。
ちなみに「菊姫」の由来は白山比め神社の御祭神「菊理媛（くくりひめ）」から、
また「菊酒伝説」からと伝えられているとか。
「時代に流されることのなく、極上のこだわりを持った限界のない酒造りへの挑戦をし続ける。」と
提唱されている。
【菊姫酒造の造り】
菊姫は酒造りを子育てと同じように考えています。
愛情を注ぎ、慈しみ育ててこそ、納得のいく酒が造れると考えています。
そのために、最上質の原料米の吟味、買い付け、そして蔵の設備は徹底しています。
良質の原料米を得るために村米制度を導入、兵庫県吉川町特A地区産特上クラスの《山田錦》を、
純米酒から大吟醸に至るまでのすべての酒に100％使用。
杜氏以下、蔵人たちの高い技術とチームワークが、その酒造りを支えます。その中心にあるのは、
「本物の旨い酒を毎年造り続けたい」という情熱です。
【菊姫さんの酒は、ほんのり薄化粧。黄金色です。】
本来、美味しいものには独特の色があります。
ビールやワインに色がなかったら、なんと味気ないことでしょう。
見た目に、水と区別がつかない日本酒が多いのは通称、色抜きと呼ばれる濾過が行われているから
です。
この工程において問題なのは、同時に香りや旨みの成分も失われることにあります。
もともと精米が上手にできた米で作る酒は上品な色、きれいな味をもたらします。
特に山廃純米酒には色があります。
菊姫では酒本来の旨みを引き出すため最低限の炭素しか使いません
菊姫は、あくまで酒の個性を大事にいかす酒造り、ですから、菊姫はほんのり薄化粧黄金色です。
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菊姫
山廃純米
菊姫山廃純米酒
1800ml 2,800円（税別）
720ml 1,450円（税別）
伝統の山廃酒母による純米酒濃醇で酸のある腰の強い酒。
■原料米 特A地域兵庫県吉川産「山田錦」100％ 精米6０％
日本酒度+2 酸2.0
戦後初めて菊姫酒造がよみがえらせた先人の知恵と伝統（山廃酒母）で醸した
純米酒。
山廃ブームの先駆けとなった濃醇で酸のきいた力強い男酒。
日本酒本来の旨さは山廃からくると、かたくなに山廃仕込みを守る
菊姫酒造の看板の酒。
菊姫 上記の他の山廃純米酒
菊姫 大吟醸
菊姫 吟醸
菊姫 純米酒
IWC 2007
初代チャンピオン |
菊姫
にごり酒 ・ 普通酒
菊姫（きくひめ）取り扱い一覧
菊姫『菊理媛』 菊姫『黒吟』 菊姫『吟』 菊姫大吟醸 菊姫B.Y. 大吟醸 菊姫山廃吟醸
菊姫加陽菊酒 菊姫「山廃純米生原酒」 菊姫山廃純米呑切原酒 菊姫「鶴の里」 菊姫特選純米
菊姫山廃j純米 菊姫にごり酒 菊姫・純米〈先一杯〉 菊姫 〈 淳 〉 菊姫 〈 菊 〉
菊姫熟成酒へ 菊姫菰樽へ
菊姫 山田錦・米焼酎「加州剱」へ 菊姫 山田錦・米焼酎「加賀の露」へ
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菊姫
山田錦100% 米焼酎 加賀の露
1800ml |
菊姫
米焼酎
加賀の露
720ml |
菊姫
山田錦100% 米焼酎
加州剱
減圧蒸留
樽貯蔵 |
菊姫
山田錦100% 米焼酎
加州剱
減圧蒸留
しろもの |
菊姫
山田錦100% 米焼酎
加州剱
常圧蒸留
樽貯蔵 |
菊姫
山田錦100% 米焼酎
加州剱
常圧蒸留
しろもの |
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