大山　番外品
特別純米酒
加藤嘉八郎酒造（株）
山形県鶴岡市

日本酒　大山
取り扱い一覧

大山　大吟醸
秘蔵酒「蔵隠れ」

大山純米大吟醸

大山・純米大吟醸
　　　槽掛け雫酒

大山
　『特撰純米吟醸』

大山・純米吟醸
　　　　『吟水花』
　
大山
　『特別純米超辛口』

大山
　　『特別純米酒』

大山・特別純米カップ

大山　季節の酒

大山『特別純米生酒』　

大山『本醸造生酒』

大山
初しぼり特別純米生酒

大山　
特別純米 冷やおろし

大山
　　特別純米にごり酒

大山　燗麗辛口

平野酒

男　 山 田酒・喜久泉 八　鶴 白　瀑 新政 まんさくの花 ☆飛良泉 秀よし 天　寿 福乃友 金紋山吹古酒 雪の茅舎 浜千鳥 菊の司・七福神 あさ開 南部美人 東　 光 出羽ノ雪 出羽桜 ☆初　孫 ☆大　 山 千代寿 米 　鶴 樽　平　 栄光富士 浦　霞 一ノ蔵 鳳　陽 真　鶴 榮　川 大 七 奥の松 八海山 萬寿鏡 越後鶴亀 姫の井 北　雪　 越のかぎろひ お福正宗 白　露 千代の光 越の華 夏子物語 越の誉 越の白雁 菊水 峰乃白梅 白　瀧 吉乃川酒造 清　 泉 越乃白雪 群　亀 千の風　 白　龍 麒　麟 岩の井 腰古井 一人娘さやか 四季桜 開　華 神亀・ひこ孫 天覧山 谷　 桜 春鶯囀 澤乃井 真　澄 渓流・養老正宗 七　笑 信濃錦　 大雪渓 舞　姫 若竹 おんな泣かせ 満寿泉 　　　北洋 　　　立山 　　吉乃友 ☆菊　 姫 ☆手取川 萬歳楽 　　天狗舞 宗　玄 雲の井 わかさ 三千盛 　 白川郷　 　　どぶろく 白真弓 達磨正宗 久寿玉 長良川 若戎 月の桂 玉乃光 　　春　鹿 白嶺・酒呑童子 羅生門　龍寿 黒　牛 平野酒 利休梅 秋　鹿 香住鶴 富久錦 倭小槌 福　寿 小　鼓 八重垣 龍　力 都美人 嘉美心 御前酒 宝寿・龍勢 賀茂泉 醉　心 誠鏡 幻 華　鳩 日置桜 豊の秋 簸上正宗・七冠馬 五　橋　 芳　水　 鳴門鯛 酔　鯨 司牡丹 亀　泉　 梅　錦 千代の亀 川　鶴 若竹屋　 西の関 芳　薫 窓の梅 香　露 れいざん

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7年目の今年は、 「瓶燗火入れ」と 　　　「麹造り」を ブラッシュアップ！

7月10日 　藏元発売予定！ 　限定品につき 　　お早めに！

　H30BY【番外品ブラッシュアップ】

　　シャワータイプのパストライザーを2台新設。
　　従来の湯煎による瓶燗火入れよりもムラの無い加熱と、
　　冷水シャワーによる速やかな冷却が可能になりました。
　　処理能力も従来より格段にアップし、生詰め後、
　　全量ベストなタイミングでの瓶燗火入れが可能になり、
　　酒質管理が大幅に向上しました。
　　また、KOS製麹機の循環空気の流れを調整している
　　　48個あるパッキンの全てを最良な空気の動きになるように
　　調整したことで、麹造りの精度が一段と高まり、
　　口あたり甘やかで、より雑味の少ないお酒に仕上がりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　番外品ブラッシュアップの変遷はコチラ→

　　

　�@H24BY「香味のフレッシュアップを図る」

　このテーマのため
　　【プレートヒーター連結方式によるタンク火入れ時の強制急冷』に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　初めて取り組みました。
　レギュラー酒としては初めてとなるサーマルタンク貯蔵で
　−5℃の氷温にて貯蔵管理しました。

　�AH25BY「よりフルーティーで、よりジューシー」

　タンク火入れ時の強制急冷後にお酒を送り込む予冷タンクを廃止。
　プレートヒーターを通過させた後に直接サーマルタンクへ送り込み
　−5℃で氷温貯蔵。
　酒の移動回数を減らし香味の変化を最小限に抑えました。
　また瓶火入れ後にミストシャワーによる急冷を取り入れ、
　余熱による過熟も抑えました。

　�BH26BY「急冷精度の向上」

　瓶火入れ直後のミストで粗熱を奪い、その後シャワーによる冷却を
　2度行い、その後乾燥も兼ねて業務用扇風機で空冷を行いました。
　急冷のスピードが格段にアップし、ハリのあるフレッシュな香味を
　持ったお酒に仕上がりました。

　�CH27BY「旨み」に留意

　過去3年は「フレッシュ管理」を突きつめてきました。
　管理温度は「低温下」が不可欠。
　しかし低温化では『味ノリ』がしずらくなり、
　　　　　　　　　　　　　　　『旨み』の乏しいお酒になりかねません。

　それを解消するため「生酒期間を延ばしグルコース濃度を高める」
　方法もありますが、『生老』の助長にも繋がる恐れがあります。
　そこで上槽時に「既に旨みののった状態」にする必要があり、
　今年は製麹を“突き破精”ではなく“総破精”に近い状態に仕上げ、
　醪を溶かし気味に運び、旨みののった状態で搾りました。
　粕歩合の少ない醪は熟成しやすいので、サーマルタンクで
　氷温下の貯蔵期間を長く保つように調整、フレッシュでありながら
　最適な『味わい全体の中での旨みバランス』になるように
　酒質とのバランスを考慮し取り組んできました。！！

　�DH28BY
　　　『その年の米質に対応した取り組み』を実施。

　　60%の精米歩合は澄んだ味わいと旨味が混在した面白いお酒と
　　言えますが、年ごとの米質の影響をうけ、バランスの整った
　　良質のお酒を安定して造りだすのに難儀します。
　　今期も原料米はやや溶けにくく、麹の破精量の調整や蒸米の
　　軟硬度合などを配慮しなければ綺麗さと旨味の整った
　　特別純米酒を醸すのは難しかった年といえます。
　　そこで、必要とあればその年ごとの米質に合わせ、
　　使用する品種を部分的に変えていく取組みを実施。
　　今年は溶けにくい年でも旨味の出やすい「ササニシキ」を
　　主に使用し、旨味レベルを確保することができました！
　　さらに過去から積み上げてきた「フレッシュ管理」の工程も
　　タイミング良く行え、自信作となりました！

　�EH29BY
　　　『こだわりの淡麗辛口』を実施。

　　6年目の番外品は「特別純米酒」の原点ともいうべき
　　“淡麗辛口”に再度磨きをかけることに集中しました。
　　料理との相性の幅を広げサラッと飲んでいただける品良く、
　　キレ良く、良好な余韻も残さなくてはいけません。
　　それを実現するべく白米の吸収率、麹菌の種類と使用量、
　　醪管理などをその年ごとの米質に合わせ、
　　ある程度の再現性を持たせるために、
　　　　　一つ一つ丁寧に確認しながら作業を進めました。
　　また、瓶詰直前の最終的な割水の量もギリギリのところまで
　　　　味わいを考慮しながら濃淡の調整を行い、
　　　　　　　今回はこだわりの淡麗辛口をテーマに提供します。
　
　　そしてH30BYは　上記をご覧ください↑

伝統と技術が調和した愛の酒 城下町・鶴岡市の大山地区はかつて「東の灘」と称された酒のメッカ。 「大山」は名のとおり、この大山酒を代表する酒。 自社開発の設備で、酵母と対話しながら、きめ細やかなケアをして 醸される伝統の味

「大山」蔵元　 　加藤嘉八郎酒造（株） 「大山」蔵元　加藤嘉八郎酒造（株） 鳥海山、出羽三山、朝日連峰に囲まれ、最上川、赤川が悠々と流れる山形県の庄内平野は日本の代表的な穀倉地帯です。その広大で肥沃な土地には酒造りに適した米が豊かに稔り、周囲の山々に源を発する川の伏流水は、勝れた酒造用水として使用されています。蔵元は庄内平野の中央、城下町・鶴岡市大山にあります。自社開発の最新設備もさることながら、古風なけやき造りの貯蔵倉の規模と豪華さには目を見張るものがあります。。 加嘉山公園 （大山公園）の春 環境 蔵のある大山の町は天領として江戸時代初期から本格的な酒造りが始まり、昔は数十軒の酒蔵が軒を連ねていました。広島の西条、神戸の灘と共に酒どころとして並び称せられ、「東北の小灘」とも言われました。蔵元はこの大山の地に明治５年に創業。今では街には数軒の酒蔵を残すのみとなり、昔の面影は薄れてしまっていますが、この地を代表する酒として「大山」と命名されました。 蔵元自ら開発した、 加藤式発酵 造り 一滴の買い酒をすることもなく１００％自醸酒で一万石の蔵出しを維持しています。安定した品質のために機械に対する妥協を一切排除し、独自に開発した設備により伝統の技術を可能な限り現代の技術に再現し、手造り以上に徹底した管理をしています。美しさを感じさせる特徴をもってこそ個性的な酒であり、酒の美しさは“調和”であると考えています。麹菌や酵母菌の「ため息やといき」を聞きながらリアルタイムに発酵を管理し、ひたすら“調和”を求めて鋭意努力しています。