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シャンパン（シャンパーニュ）のふるさとのなだらかな丘陵に 見渡す限りの葡萄畑
（グランクリュ１００％・ブージィ村で）
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☆★ お祝いに 少しおしゃれに、☆★
当店のおすすめシャンパンは
グラン・クリュ100％にこだわります！！
ラベルに「グラン・クリュ１００％」の表示をしたシャンパーニュは極端に少ないものです。.
理由は簡単です。葡萄原価が高いからです。
シャンパーニュの世界に安くて最上の葡萄はありません。最良のものは全て高いのです。
グラン・クリュ100％とは葡萄に一切の妥協がないことを示す唯一の証なのです。
シャンパーニュ界は今、テクニック重視からワイン造りの原点である葡萄重視へと変貌しつつあると言われます。
当店がおすすめするシャンパンは 今も昔もグラン・クリュ100％です。
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●シャンパンとシャンパーニュ
日本ではシャンパンと言いならわされていますが、フランス語の発音は
地方名と同じシヤンバーニュです。
もともと「シヤンバーニュ地方のワイン」とよばれていたものが省略
されて、「シヤンバーニユ」とよばれるようになったものです。
ですから、シヤンバーニュ地方以外でつくられた発泡ワインを
「シャンパンまたはシヤンバーニユ」と呼ぶことはできません。
「シャンパンまたはシヤンバーニユ」は−般名詞ではなく、
固有名詞なのですから。
シャンパーニュの世界的名声、それは各界で輝いている著名愛好家
たちと、すぐれたブランドの数々が、シヤンバーニュの名を広めた
おかげです。
今日もこのかけがえのない遺産を保存し、さらに価値を高め、尊重
してもらえるように シヤンバーニュ地方の人々はみずから厳しい
規制をしき、大きい負担に耐えてそれを守っています。
フランスのシヤンバーニュ地方でつくられた発泡ワインだけしか
「シャンバーニュ」と いう原産地統制名称（AOC）を名のれないのは、
実に当然のことなのです。
●シャンパンとスパークリングワイン
シャンパンまたはシヤンバーニユと呼べない、シャンパーニュ地方
以外で醸造される発砲ワインを総称してスパークリングワインと
呼んでいます。
日本ではスパークリングワインと呼ぶのですが、フランスでは
ヴァンムスー、イタリアはスプマンテ、ドイツではゼクトがあります。
●シャンパンの栽培地
シヤンパ一ニュ地方の持殊な土壌もまた、他に例を見ない
ユニ−クなワインを生む要因となっています。
気候のきびしさは、２つの地理的特性に補われています。
白亜質の地層は水はけの良い土壌を形成し、丘陵地であるため、
さんさんと申し分のない日照が得られるのです。
この恵まれた土地柄のおかげで フドウ樹はその持てる力を
最大限に発揮することができます。
シヤンパ−ニュの四大地区
気候・表土・下層士の3要素は、シヤンバーニュの名称権を持つ
地域内でもさまざまに異なっていますが、大きく分ければ4つの地区
に分類することができます。
●モンターニユ・ド・ランス
地方自然公園の中に位置し、アルドル川とヴｴ−ル川の流域から
高原へと向かう丘陵地の斜面に、うねるようにフドウの列が続いて
います。
●ヴァレ・ド・ラ・マルヌ
蛇行する川の流れに沿うように、アイからエ−ヌ県シャトー＝
ティエリーの先まで、両岸の斜面にフドウ畑が広がっています
●コート・デ・フラン
エペルネ−からセザンヌの丘陵地にかけて南北に伸びる崖に
沿っててフドウ畑がつづいています。
●コート・デ・バ−ルとモンクーは、セーヌ川とオーブ川とに挟まれた
なだらかな丘陵地帯で、シヤンバーニュ地方の南に、おだやかな
風景が広がっています。
（下図だは下右のずっと下（南）になりますが グランクリュの畑も
ないので省略しています）
下記の地図の●印が それぞれの地区のグランクリュ１００％の村で
全部で１７あります。
●シャンパンの葡萄品種
異なる畑、異なる収穫年の原酒をアサンブラ−ジュ（調合）
異なるブドウの品種、異なる畑、異なる収穫年の原酒（レゼルヴと
呼ばれるストックワイン）をアサンブラージュ（調合）することは、
シヤンバーニュ地方では 早くも17世紀末から行われてきました。
ティステインクを重ねつつ、多種多様の要素を組み合わせて、
それぞれのフランドに ふさわしい独自の調和を追究します。
シヤンバーニュの人々があみ出したこの工夫は、感覚の記憶と
経験にもとづく、すぐれた勘を必要とするものです。
ブドウの品種
使用できる原料フドウは次の３つの品種のみに限定されています。
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●ピノ・ノワール
白い果汁の黒フドウで、主にモンターニユ・ド・ランスとコート・デ・
バールの一帯で栽培されており、赤い果実の香りのする、ボディの
しっかりした凝縮した力強いワインができます。
長期熟成向き。 |
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●ピノ・ムニエ
これもやはり白い果汁の黒フドウ。
ヴァレ・ド・ラ・マルヌで多く栽培され、バランスのとれた飲み口の
良さが特徴です。
ブレンドしたワインにまろやかさとブーケを与えます。 |
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●シャルドネ
白フドウで、繊細さを特徴とし、主にコート・デ・フランで栽培されています。
花の香りを生み、ときとしてミネラルの香りがあります。
シャンパーニュのワインに繊細さ、さわやかさ、優美さをもたらします。 |
●シャンパンの醸造
手摘みされたぶどうは圧縮磯に運ばれ、ただちに圧搾される。
皮の黒いぶどうの大半が白ワイン造りのたに使われるので、
圧搾は難しい作になる。
ぶどうの皮に含まれる色が果汁に“染みだす”ことのないうに
注意深く圧搾されます。
品質を落とさないために、圧搾量は収穫したぶどう160キロあたり
最高で果汁１００リットルまでに抑える。
次に第１次発酵のために、ぶどう果汁を醸造タンクに入れる。
出来上がったワインは“キュヴェcuvee（仕込み用に調合するワイン）
に使われる。
キュヴェは、さまぎまなぶどう品種や畑で、また異なる年度にできた
未発泡のワインを調合（アッサンブラージュAssemblage）して造る。
そのため、一般にシャンバーニュには収穫年度表示がない。
各醸造所では、アッサンブラージュするワインの組合せや比率の
秘訣が外部に漏れないように万全を期している。
なぜシャンバーニュがその個性や特徴の点でユニークなワインで
あるかが、それでよく分かるだろう。
キュヴェができたら、甘藷糖と酵母で造ったリキュール・ド・ティラ−
ジュ（1iqueur de tirage 発泡を促すリキュール）を添加する。
それからワインを瓶に詰め栓をして、白亜層をくりぬいた涼しい
カーヴの中で、格子に組んだ棚に寝かせて、少なくとも1年おく。
すると瓶の中で第二次発酵が起こる。
酵母によって糖分が化学変化を起こし、炭酸ガスが発生して
高圧が生じる。
ガスによる発泡が終了すると、瓶内に酵母の残骸が沈殿する。
これを取り除くために、瓶の首の方を斜め下向きにして澱下げ台
（ピュピトル Pupitre）に差し込む。
瓶を回転させて振動を与えると、澱が瓶の口に集まってくる。
これが“ルミュアージュremuage”（動填）の作業である。
瓶を“逆さま”にしておくと、やがて沈渡物を除去できる状態になる。
瓶の首部分を冷却した塩水（ソミユール液）につけ沈殿物を凍らせる。
続いて瓶の栓を抜き、発泡したワインの圧力で押し出される氷片を
除去すればよい。
この作業が“デゴルジュマン degorgement”（口抜き）である。
瓶にコルクの栓をする前に、シャンバーニュのワインとさまぎまな
分量の砂糖の混合液であるリキュール・ド・ドザージュ
（liqueur dedosage 甘味づけ用リキュール）を添加する。
このリキュールの糖分の量によって、シャンバーニュは辛口から
甘口ヘ、ブリュット（brut）、エキストラ・ドライ（extra−dry）、セック （sec）ドウミ・セック（demi−Sec）、ドゥー（doux）の順になる。
シャンバーニュは熟成させる必要がない。
なぜなら十分に飲みごろとなった段階で出荷されるからである。
●シャンパンの種類
各メゾンや各ブドウ栽培者を兼ねる醸造業者は、自社ブランドに
数種類の調合を用意している。
調合は異なっても基本の精神は一つ。
メーカー独自の個性にふさわしいようにアッサンブラージュされて
いる。
ノンヴィンテージ（年号記載なし）のブリュツトは、メーカーの個性を
最もよく表現するものです。
普通 異なる収穫年、異なる畑のワインを調合する。
ヴィンテージ・シヤンバーニュは、同じ収穫年の原酒だけでつくる。
ただしヴィンテージをだすのは 特別に優れた作柄の年に限られ、
毎年つくるわけではない。
ヴィンテージは、とりわけすぐれたシヤンパ一ニュである。
ロゼは、独特の美しい色合いとコクのある味わいを持つ。
黒ブドウを原料にマセラシオン（皮ごと漬けて発酵させ、
ロゼ色をにじみ出させる）でつくられるか、あるいは
同じシャンパーニュ地方産の無発泡赤ワインを加える方法に
よって造られる。
キュヴェ・スペシャルは ヴィンテージのものとそうでないものとが
ありますが、いずれも極上の原酒のみを使ってブレンドした
いわば特級です。
ドゥミ・セックは、ブリュットよりもかすかに甘みが強い。
●シャンパンのタイプ
シャンパン（シャンバーニュ）は糖分の含有量により以下のように
分けられます。
↓ 順に辛口から甘口になります
エキストラ・ブリュット（Extra−Brut）：
１リットル当たり６グラム以下
ブリュット（Brut）：
１リットル当たり１５グラム以下
エキストラ・ドライ（Extra−Dry）：
１リットル当たり１２〜２０グラムまで
セック（sec）：
１リットル当たり１７〜３５グラムまで
ドウミ・セック（Demi−Sec）：
１リットル当たり３３〜５０グラムまで
ドゥー（Doux）：
１リットル当たり５０グラム以上
●シャンパンの分類
シヤンバーニュは４つのグループに大別されます。
●ボディのシャンパン（シャンバーニュ）
官能的で力強く、腰のしっかりした深みのあるタイフです。
湿った枯葉や、スパイスや、赤い果物のような香りがします。
●エスフリのシャンパン（シャンバーニュ）
はつらつとして繊細、軽やかで、植物や相橘類の香りを放ちます。
●八一卜のシャンパン（シャンバーニュ）
こくがあって混かみを感じさせる、とろけるような味わい、
ブリオッシュやシナモンや蜂蜜の匂いが特徴的で、ロゼや
ドウミ・セックに多く見かけるタイプです。
●魂のシャンパン（シャンバーニュ）
円熟した複雑で豊かな味わい、高責で繊細なスパイスのブーケを
持つタイフです。
キュヴェ・スペシャルや、希少なヴィンテージものも、
魂のシヤンバーニュの仲間に入ります。
●シャンパンの等級
シャンバーニュでは、大半のぶど栽培家が収穫の一部を
シャンバーニの大手メーカーに売り渡す。
そのためクリュの等級に対する概念がぶどの査定を左右する。
最良の土地では基本価格の100％で査定されるぶどうがきる。
ブージー、ヴェルズネイ、、アンポネイなどは100％の
査定ランクの村で、ここのぶどうから造られたワインには、
「グラン・クリュ」の表示を記載できます。
99から90％のランクの村のぶどうで造られたワインは、
「プルミエ・クリュ」の表示をつけることができます。
●シャンパンの保存
シャンパン（シヤンバーニュ）は、冷暗所であれば数年間は
保存することができる。
でも保存しなければならないということではない。
すでにカーヴ（地下の貯蔵倉）で、シェフ・ドカーヴ（醸造責任者）に
見守られ、熟成をすませて出荷するからです。
●シャンパンの冷やし方
シャンパン（シャンバーニュ）は冷やして味わうものとはいえ、
けっして凍るほど冷たくしてはいけない。
理想は８〜10℃。
氷を入れたクーラーに入れて20分、冷蔵庫でなら３時間で、
飲み頃の温度になる。
冷凍庫に入れるのはすすめられない。
●シャンパンの開け方
まずコルクワイヤーをはずし、コルク栓を押さえながら握る。
ボトルの底をつかんで瓶の方をまわすようにすると、
栓は中の圧力におされて自然に抜けはじめる。
●シャンパンの楽しみ方
●シャンパンと料理
●シャンパンと日本食
●シャンパンのボトル
●シャンパン・グラスとシャンパン・グラスの洗い方
●シャンパンの規制
原産地統制名称（AOC）
１９２７年、法律によって、市町村や各畑のフドウ栽培の歴史に
応じ、名称権を許される栽培地の範囲が確定されました。
１９２７年以降、栽培品種もピノ・ノワール、シャルドネ、ピノ・ムニエの
３種に限定されています。
きらに品質保証のための規定も明示されており、1ヘクタール当たり
のブドウ収穫量や圧搾量の制限、フドウ樹の剪定や高さ、植えつけ
の間隔や密度の規定、手摘みによる収穫などが義務づけられて
います。
近年では新たな規制として、出荷前の最低熟成期間が延長され
ました。
（２次発酵のための瓶詰時より、ノン・ヴインテージは１５か月、
ヴインテージものについては３年間、熟成させなければなりません）。
●シャンパンと有名人
はなやかなスターーの食卓では、シヤンバーニュの泡立ちは大歓迎。
中には、シャンバーニュぬきではすませられないと公言する人も。
マレーネ・デイートリッヒはその回顧録で、自分がシヤンバーニュを
愛するのは「日曜日のような気分になれるし、最良の日々がすぐそこまで
来ていると感じさせてくれる」からだと書いています。
クレタ・ガルポは映画『ニノチカ』で、ソ連からパリにやって来た
女スパイでありながら、シヤンバーニュと贅沢な暮らしの魅力に
屈してしまう役を演じました。
オードリー・ヘツフバーン、ジャンヌ・モロー、マリリン・モンロー、
ジュリエツト・ビノシュたちもまた、シャンバーニュに魅せられた
銀幕のヒロインです。
ミスタンゲットやモーリス・シュヴァリエはシャンソンの中で
シヤンバーニュをほめたたえ、歌いあげました。
そしてジャック・イジュランやセルジュ・ゲンズフールもまた。
●シャンパンのふるさとの観光
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