トリュフの
オ−・ド・ヴィ−
もあります
               
ジャン=ポール・メッテオード・ヴィ


 

 
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フランス オード・ヴィ界の第一人者
ジャン=ポール・メッテ
Jean-Paul METTE
 メッテのオー・ド・ヴィは、食後酒としてだけでなく料理やデザート、
   食前酒等様々な使い道があるため、フランスの三ッ星レストランの
実に過半数で使われているという正真正銘フランス最高の
オー・ド・ヴィです。
どれもが素材の持つ純粋なアロマが見事に引き出されており
このジャン・ポ−ル・メッテのオ−・ド・ヴィ−を使わない
レストランは、レストランでないと言われる位だとか。

トリュフ、コーヒー、カカオ、ミント、バジリコ、バニラ、にんにく
、胡椒、生姜、メロン、桃、バナナ、パイナップル、
アスパラガス、アーモンド、バラ、タンポポ、菩提樹・・・がオード・ヴィに!


ジャン=ポ−ル・メッテ(Jean-Paul Mette)は、知る人ぞ知るフランスのオー・ド・ヴィ界の第一人者で、アルザス地方のリボーヴィレ(Ribeauville)に本拠を置き、伝統的なアルザスのマールやフルーツ・ブランデーの他に、様々な種類の植物から仰天するようなオー・ド・ヴィを造っています。
ジャン=ポール・メッテの創設は1960年代。当初はミラベルや木イチゴといった伝統的なオー・ド・ヴィだけを蒸留していたメッテですが、持ち前の好奇心から、次々と新しいオー・ド・ヴィを開発していきます。例えばトリュフやアスパラガス、タンポポの花、胡椒、にんにく、バジリコ、ミント、バニラ、コーヒー、カカオ、アーモンド、バナナ、パイナップルなど、果たしてオー・ド・ヴィが造れるのか?と思えるような素材から、メッテは、蒸留職人としての伝統技法を遵守しながらも、「蒸留の天才」と呼ばれた才能を発揮し、独創的なオー・ド・ヴィを完成させていったのです。

現在、メゾンはジャン=ポール・メッテの代子であるフィリップ・トラベと妻のナタリーによって運営されています。フィリップは1985年以来メゾンで働き、ジャン=ポール・メッテから全ての秘伝・秘法を伝授されてメゾンを引き継ぎ、今日のメゾンの名声を確立していったのです。現在、ジャン=ポール・メッテで造られているオー・ド・ヴィの種類は、なんと80種類にものぼり、それらのオー・ド・ヴィは、アルページュ、アラン・デュカス、ピエール・ガニエール、ミシェル・ブラ、ルカ・キャルトン、タイユヴァン、ラルンスブルグ、オーベルジュ・ド・リル、ラムロワーズ、ピラミッドなど名だたるレストランの食後酒のリストには必ず掲載されており、フランスでは「三ツ星レストランには不可欠な逸品」として絶大な名声を確立しています。

    フランス オード・ヴィ界の第一人者
    ジャン=ポール・メッテについて
        さらに詳しくは 下記をご覧下さい

    ジャン=ポール・メッテのオー・ド・ヴィの製造方法
    ジャン=ポール・メッテのオー・ド・ヴィの試飲の仕方
    ジャン=ポール・メッテ
      スピリチュ−(spiritueux)とオー・ド・ヴィ(eau de vie)

   フランス オード・ヴィ界の第一人者
    ジャン=ポール・メッテのリスト


フランス オード・ヴィ界の第一人者
ジャン=ポール・メッテのオー・ド・ヴィの製造方法
基本的にオー・ド・ヴィの製法は、原料となる果実(植物)が核果実(中心に種のある果実)であるかどうかによって2通りに分かれます。
l ブドウ、洋梨、リンゴ、サクランボ、ミラベル、クエッチといった核果実の場合は、まず果実を圧搾して果汁を搾り出し、それを発酵させた後、アランビック方式の単式蒸留器で2度蒸留されます。
l これに対し、木苺、くわの実、くるみといった中心に種がない果実の場合は、圧搾をせず、果実をグレープ・スピリッツ(ワインのオー・ド・ヴィ)にマセレーション(浸漬)して風味を抽出し、その後にアランビック方式の単式蒸留器で蒸留します。
この場合、果実の風味を損わないように蒸留は1度しか行われません。(マセレーションの期間は果実の種類によって異なり、短いものは5日。長いものは4ヶ月に及ぶ。)どちらの場合も、蒸留液の最初(テット)と最後(クー)の部分は除かれ、中間部分(クール)のみが使われます。その後ステンレス・タンクに移して6年から8年熟成させてから瓶詰めされます。アルコール度数調整の加水の際に加えられるのは、地元リボーヴィレ(美味しい湧き水の産地として名高い)の蒸留水のみで、他の添加物は一切加えられません。
こうして出来上がるメッテのオード・ヴィは、素材の面白さだけに留まらない卓越した品質を持つものとなります。どのオー・ド・ヴィからも素材そのものの純粋なアロマが立ち上ることに驚かされることでしょう。
試飲にあたっての留意点オー・ド・ヴィを試飲するにあたり、ジャン=ポール・メッテより以下のようなアドバイスを頂いております。


フランス オード・ヴィ界の第一人者
ジャン=ポール・メッテオー・ド・ヴィの試飲の仕方
オー・ド・ヴィの試飲にはINAOグラスをお薦め致します。
試飲の適切な温度は13〜15℃。l 試飲する2〜3分前にグラスに注いで、オー・ド・ヴィを空気に触れさせて、アロマが解放されるようにして下さい。オー・ド・ヴィのアロマを最も良く感じるには、決してグラスの中に鼻を入れないで、ちょうどグラスの上方に鼻を置くようにして下さい。オー・ド・ヴィを飲み込む前(もしくは吐き出す前)には、舌が味をキャッチするまでの数秒間、オー・ド・ヴィを口中に残して下さい。焦がすような口当たりやヒリヒリするような口当たりがなく、後味に果物の味わいが残り、そして、飲み込んだ後も、柔らかくまろやかで、攻撃性(不快な酸やアルコール過多)がなければ良質なオー・ド・ヴィの証拠です。

アーモンドのオー・ド・ヴィの中にある微粒子について
アーモンドのオー・ド・ヴィの中には、ちょうど雲のような白い微粒子が存在します。これはアーモンドの蒸留の際、蒸気の中にアーモンドの油が存在するため、この油がオー・ド・ヴィの中に白い微粒子となって残るものです。ちょうどワインの澱のようなもので、オー・ド・ヴィの品質に何ら悪影響を及ぼすものではありません。しばらくボトルを立ててこの微粒子を沈殿させてから、ゆっくりとサービスするようにすれば全く問題はありません

バニラのオー・ド・ヴィの試飲について
バニラのオー・ド・ヴィを試飲する際には若干の注意が必要です。アーモンドと同様にバニラにも油が存在するため、グラスに注いでしばらくの間は、この油の香りによって、バニラ本来の香りが隠されているからです。このため、通常のオー・ド・ヴィよりも長く空気に触れさせて(グラスに注いでから3〜5分程度)、バニラ本来の香りが現れてくるのを待つ必要があります。



フランス オード・ヴィ界の第一人者:ジャン=ポール・メッテ
スピリチュ−(spiritueux)とオー・ド・ヴィ(eau de vie)

基本的にオー・ド・ヴィの製法は、原料となる果実(植物)が核果実(中心に種のある果実)であるかどうかによって2通りに分かれます。

l ブドウ、洋梨、リンゴ、サクランボ、ミラベル、クエッチといった核果実の場合は、まず果実を圧搾して果汁を搾り出し、それを発酵させた後、アランビック方式の単式蒸留器で2度蒸留されます。
l これに対し、木苺、くわの実、くるみといった中心に種がない果実の場合は、圧搾をせず、果実をグレープ・スピリッツ(ワインのオー・ド・ヴィ)にマセレーション(浸漬)して風味を抽出し、その後にアランビック方式の単式蒸留器で蒸留します。
この場合、果実の風味を損わないように蒸留は1度しか行われません。(マセレーションの期間は果実の種類によって異なり、短いものは5日。長いものは4ヶ月に及ぶ。)

どちらの場合も、蒸留液の最初(テット)と最後(クー)の部分は除かれ、中間部分(クール)のみが使われます。その後ステンレス・タンクに移して6年から8年熟成させてから瓶詰めされます。アルコール度数調整の加水の際に加えられるのは、地元リボーヴィレ(美味しい湧き水の産地として名高い)の蒸留水のみで、他の添加物は一切加えられません。
こうして出来上がるメッテのオード・ヴィは、素材の面白さだけに留まらない卓越した品質を持つものとなります。どのオー・ド・ヴィからも素材そのものの純粋なアロマが立ち上ることに驚かされることでしょう。






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