有機みりん
　　　　　　　有機本格仕込み　三州味醂　　
　　　　　　
醸造元　（株）角谷文治郎商店　愛知県碧南市西浜町

　　ワインや日本酒もそうですが　飲んでおいしいモノを料理に入れなければ
おいしい料理はできません。（高価なモノという意味ではありません。）

本みりん

　みりんを使わない多くの方が「みりん＝甘味と旨味をつける調味料」と考えているでしょう。
これなら酒と砂糖で代用できると思っても当然です。しかしみりんの仕事はこれだけではありません。

�@甘味をつける�A旨味を引き出す�Bテリ、ツヤを良くする�C煮くずれを防ぐ�D生臭みを消す�E悪い材料のカバー…などの働きがあります。他にもきれいな焼き色をつけたり、醤油などの伝統調味料との相性が抜群だったりと、とてもお酒と砂糖で代用できるものではありません。

　はじめの例のように、現在みりんは数多く売られています。しかし清酒に大吟醸もあれば三増酒もあるように、みりんにもきちんと造られたものもあれば、コストのみを考えた大量生産品もあります。しかも良品に見えるようにしているので、消費者は勉強しないとどれを選んだらいいのか分かりません。

　 みりんいろいろ

　
「みりん」を名乗る調味料には｢本みりん」と「みりん風調味料」「発酵調味料」があります。もちろん「本みりん」が本物のみりんです……と言いたいところですが、
残念ながらこの「本みりん」も「伝統的製法の本みりん」と「標準的製法の本みりん」に分けられます。ここらへんが一番紛らわしいところですので、何がどう違うのか下記をご覧下さい。。

　
◆「伝統的製法の本みりん」
もち米､米麹､本格焼酎を原料に、江戸時代に確立された製法によって造られる「これぞ本物」といえる伝統的なみりんで、アルコール分を約１４％含む酒類に分類されます。本格米焼酎に蒸したもち米と米麹を加えて仕込み、じっくり熟成させるので、出来上がるまでに手間もコストも時間もかかります。そのため価格も他のタイプより高くなっています。しかし人工的には創り出せない、さわやかな甘味と自然の旨味を持っており、この昔ながらの本みりんだけが、みりんの働きをきちんとしてくれます。もともとは飲料用のため、そのまま飲んでもリキュール感覚で美味しくいただくことができます。

◆「標準的製法の本みりん」
戦後の米不足の頃に開発された製法で、蒸したもち米と米麹にアルコールと水アメを加え、香味を調整して短期間で造るみりんです。伝統的製法の本みりんの３倍くらい多くできるので、ちょうど日本酒の三増酒にあたります。なぜかこれが「標準的製法」で「本みりん」を名乗ることができます。アルコール分を約１４％含みますが、甘さが強く飲んでもあまり美味しくありません。

◆「みりん風調味料」
合成酒のように科学的に製造される、みりんに似せた調味料。水アメやブドウ糖に化学調味料を混合して造ります。酒販免許のないスーパーマーケットでも売れるようにと開発されたため、当然アルコール分は含みません。飲用には向きません。

◆「発酵調味料」
これも科学的に製造される、みりんに似せた調味料です。雑穀を糖化し、一部アルコール発酵もさせた調味液に、醸造用アルコールと塩を加えて造ります。やはり酒販免許のないお店でも売れるようにと開発されました。塩を加えているため、アルコール分を含みますが酒類にはなりません。飲用には向きません。

このように大変紛らわしいみりんの世界ですが、
本当にみりんといえるのは「伝統的製法の本みりん」のみです。
みりんを選ぶ時は、本みりんの中から原材料が「もち米、米麹、本格焼酎」のみの
ものを選ぶようにしましょう。

では早速みりんのできるまでを、なじみの深い日本酒（純米酒）と比べながら見てみましょう。
日本酒もみりんも、もろみを搾って出てきた液体という点は共通ですが、そのもろみの造り方は大きく違います。
　まず原材料ですが、日本酒を造る場合は米､米麹､仕込み水､酵母を使います。これに対してみりんは、米は米でも｢もち米｣、米麹は日本酒とは違う麹菌のもの、そして仕込み水は使わず、なんと約４０度の本格焼酎を使います。酵母は使用しません。つまりみりんの原料はもち米､米麹､本格焼酎のみとなります。
　さてもろみ造りですが、日本酒の場合、基本は仕込水の中で行なわれる糖化とアルコール発酵で、まず麹が米のでんぷんを糖分に変え、その糖分を酵母がアルコールに変えていくという流れです。一方のみりんですが、麹がもち米のでんぷんを糖分に変えるところは同じです。しかし酵母を使わないことからも分かるよう、アルコール発酵という工程はなく、麹が作りだす糖分はそのままみりんの甘味となっていきます。ではみりんに含まれるアルコール分の出所はというと、仕込み水の代わりに使われる原料の本格焼酎のものです。つまりみりんの仕込みをおおざっぱにいうと、「焼酎の中でもち米のでんぷんを麹によって糖化させていく」ということになります。もちろんその間、もち米のタンパク質が分解され、アミノ酸などの旨味も生まれてきます。その他焼酎の成分も含めたいろいろな要素が複雑に影響し合って、みりんもろみが出来ていきます。ここでひとつの疑問。「４０度もの本格焼酎の中で、麹は働けるの？」と思うでしょうが、アルコール耐性の強い麹のうえ、蒸し米の水分が加わったり揮発してしまうアルコールのためいくらか薄まり、麹はかなりの期間活動を続けます。しかし最後はアルコールや自ら出した糖分の中で生きていけなくなり自己消化してしまい、最終的にはみりんの味わいを作り出す成分の一部になってしまいます(涙！)。
　話を戻し、90日ほどでみりんもろみは出来上がります。そして上槽後さらにじっくりと熟成させることにより、まろみが出て全体がなじんでいきます。そして1〜3年後、ようやく甘味と旨味を中心とした、複雑で独特の味わいのある本みりんが出来上がります。

しょう油や味噌といった伝統的な天然醸造調味料との相性は抜群。特にしょう油とみりんの出合いは、日本料理に大革命をもたらしたほどです。では料理の中での、みりんの役割は…
�@甘味をつける…一番分かりやすいみりんの仕事です。あま酒でも分かるよう、麹の作り出す甘味はくどさがなくすっきりしています。またみりんには醸造の過程で生まれたいろいろな種類の糖類が溶け込んでいるため、砂糖のように単調ではなく、広がりと深みのある甘味になっています
�A旨味をつける…化学調味料の不自然な旨味とは違います。もち米のタンパク質から生まれる、まろやかでコクのあるやさしい旨味です。
※みりんはアルコール分を含むため、甘味も旨味も材料に良く浸透します。
�B見た目を良くする…料理にテリ･ツヤをつけ、より美味しそうに仕上げます。また焼き物の場合はきれいな焼き色がつきます。
�C身を締める…材料を引き締める働きがあり、煮くずれも防ぎます。同時に味が外に溶け出してしまうのも防ぎます。
�D臭みをとる…魚の生臭さなどの嫌な臭いを消します。またみりんの良い香りの成分が、材料の持ち味をさらに引き立てます。
�E味を整える…料理で多少失敗した時も、後から加えて味を整えられます。またあまりおすすめできませんが、つい使ってしまった化学調味料の不自然さもある程度カバーできます。
以上のような働きをする調味料の名選手・本みりん。「日本料理の名店では、自店で使っている本みりんの銘柄は教えない」といわれるのも納得です。

�@そのままで…もともとみりんはお酒の一種。ですから昔ながらの伝統製法で造られる本みりんは、そのまま飲んでもすっきりした甘口のリキュールとして、おいしくいただけます。
�Aカクテルベースに…梅酒で割ったり、日本酒とレモンスライスを加えたり…　まだ未開拓なのでいろんな可能性があります。（いいレシピあったら教えて下さい）
�Bおとそに…お正月に欠かせない「おとそ」。みりん風調味料が出回って以来、飲まなくなった家庭も多いようですが、伝統製法の本みりんを使えば、簡単においしいおとそが作れます。みりんと酒を混ぜた中に屠蘇散（暮れなら食品スーパーや薬局で売ってます）を入れ、一晩置いておくだけ。甘口にしたければみりんを、辛口にするならお酒を多く入れて調整して下さい。ぜひ新年は「我が家のおとそ」でお迎え下さい。

上記の伝統的本みりん「三河みりん」と「白扇みりん」の２アイテム。
どちらも大変な実力の持ち主なのです。
　　　

みりんの誕生には中国伝来説､南蛮伝来説､日本発生説など諸説ありますが、いずれにせよ日本で作られ始めたのは戦国時代になります。もともとは｢密林酒｣｢蜜醂酎｣などと呼ばれる甘いお酒で、南蛮渡来の蒸留技術と日本古来の麹文化がうまく合わさって出来上がりました。調味料として使われ始めたのは江戸時代から。同時期に広まった醤油､砂糖､鰹節､昆布などとともに、当時の食文化に大きな革命をもたらし、現在まで続く和食の基礎を築きました。

・煮物には料理のスタートからしっかり使いましょう（焦げないよう注意｡ちなみに醤油は味付け用に
みりんと同時期に薄めに｡味見しながら足し､最後に香り付けにほんの少々）
・水分が蒸発してくると、だんだんと濃くなります。はじめは薄めにしておきましょう。
・素材があまり良くない時は、みりんは多めに使いましょう。臭みはアルコールで消し、味は濃いめの甘味と旨味でカバーしてしまいましょう。
・逆に素材がいい時はひかえめに。素材の良いところを存分に引き出してくれます。
・調整のため後から足す場合、アルコールが邪魔なら加熱して飛ばしておきましょう。
・開封後は瓶やキャップについたみりんを拭き取り冷蔵庫で。なるべく早く使い切りましょう。
・みりんに生クリーム（コーヒー用など）を入れるとコーヒーリキュールみたいな味になり、結構
いけます。これに焼酎を数滴たらすと、さらに味がしまります。

本物のみりんは、蔵の中で醸造熟成して、品質が安定するのを待ってからびん詰めしますので、腐敗、酸敗することはありませんが、一般 的に12ヶ月から18ヶ月くらいが理想的です。本みりんは、アルコール分を14％含み、もち米から生まれた糖分が50％あり、相対的に水分が少ないので、開封後でも冷蔵庫などに入れず、常温で保存できます。