☆ボージョレとは異なるガメィの醸造
アンリ・アリオネがガメィの醸造に採用している炭酸ガス浸漬法（マセラシオン・カルボニック）は、ボージョレで行われている方法（セミ・カルボニック Semi-Carbonique）とは異なります。ボージョレでは、発酵中にポンピング・オ−バーを行い、果皮が破れて果汁が流出するため、多くの果汁が発生し、マセラシオンは液体中で行われます。しかし、ドメーヌ・ド・ラ・シャルモワーズの炭酸ガス浸漬法では、マセラシオンは気相（気体状態）で行われています。   これは、まずタンクを二酸化炭素で充満させておいて、その後に、葡萄で完全にタンクを満たす方法です。ポンピング・オーバーを行わないため、果皮が破れて果汁が流出することはなく、発酵はそれぞれの果粒の中で行われるのです（細胞内発酵）。つまり、マセラシオンはガス（気相）の中で行われるわけです。炭酸ガス浸漬法においては、液体が少なければ少ないほど、果粒からより多くのものを引き出すことができるため、ワインはよりフルーティーで、色の濃い、アロマティックなものになります。事実、パスツールは、応用には至りませんでしたが、それを仮定していました。またこの技術は、二酸化硫黄を添加することなく発酵を行うことができます。   唯一行われるのは、葡萄を温めることです。重さによって、葡萄が少しの液体を発生するため、この液体を25〜30℃の熱交換機の中で温めて、タンクの下部に再注入するのです。こうすることによって、熱が拡散し、発酵が問題なく開始されます。発酵は約6日間続き、後に（50％の葡萄はまだ手つかず）葡萄をタンクから出し、空気圧圧搾機にかけるのです。再びタンクの中に入れて通常の発酵を終了し、続いてマロラクティック発酵が2〜3週間かけて行われます。発酵終了後、ワインは澱引きされ、瓶詰めされるまでタンクで保存されます。   この醸造方法は経済的にリスクがあります。なぜなら、収穫が手摘み（機械よりも3倍もコストがかかる）であること、それから、とりわけ発酵が、二酸化硫黄の添加もなく、いかなる保護もなく、完全に自然なものであるためです。特に、わずか数時間で、揮発酸量が急激に上昇し、酢酸が発生する危険性があります。しかも、1つのタンクから別のタンクに感染する可能性が高いのです。揮発酸量が上昇した場合には、出来るだけ早く澱引きするか、二酸化硫黄を添加することによって危険を回避することができますが、揮発酸量は少し上昇すると下降することはほとんどないため、この方法を実践するには、非常に卓越した技術が要求されます。ボージョレの多くの造り手が、この技術（ポンピング・オーバーをしないマセラシオン・カルボニック）を使うことを止めてしまったのは、揮発酸の上昇という問題があったからなのです。   しかし、記述したように、この炭酸ガス浸漬法（マセラシオン・カルボニック）は、ボージョレで行われている方法（セミ・カルボニック Semi-Carbonique）と比較した場合、果粒からより多くのものを引き出せるため、ワインは、よりフルーティーで、色の濃い、アロマティックなものとなり、二酸化硫黄も添加することなく発酵を行うことができるのです。  

　　　1850年植樹！樹齢154年の純粋なるプレ・フィロキセラの葡萄樹から
　　　ワインを造り自然の英知を体現するヴィニュロン 　アンリ・マリオ

マリオネのキュヴェはプルミエール・ヴァンダンジュ以外の赤ワインに関しても、SO2の添加量が極めて少ない。発酵中や瓶詰め時にはSO2を全く添加せず、発酵終了時にごく少量添加するだけである。
このため、フランス政府の公的機関によるワイン分析表を見ても赤ワイン1リットル中に含まれる総亜硫酸は、殆ど5ppm（0.005グラム）以下である。一般的に、ワインの発酵中に30ppm程度のSO2が自然に生成されること、瓶詰め後、時間とともに減少していくことを考えれば、マリオネの赤ワインにはSO2は殆ど含まれていないと言えよう。このマリオネの自然派ワインは、アルページュ、タイユヴァンといった三ッ星レストランはもちろん、ル・ムーリス、カレ・デ・フィヤン、ル・ロワイヤル・モンソー、アピシウス、ミシェル・ロスタンといった今パリで最も勢いのある二つ星レストランのシェフ達にも愛されている。過剰気味に宣伝されるラピエールやパカレ、コサール、ピュズラのワインとは対照的に、マリオネのワインは15年以上も前から静かにパリを席巻している自然派ワインである。1970年代から自然派ワインへの飽くなき挑戦をし続けてきたアンリ・マリオネこそ、自然の英知を体現する究極のヴィニュロンと言えよう。