ドメーヌ・ジャン・ルイ・ライヤール　

標高の高いクリマと
低いクリマで栽培した
ブドウをアッサンブラージュ
した精巧かつ優雅な
　ヴォーヌ・ロマネ　

ニュイ・サン・ジョルジュの
DRC版と呼べる驚きの
ポテンシャル

ニュイ・サン・ジョルジュ
　

　　ヴォーヌ・ロマネ村の
　　ACブル指定のクリマに
　　　由来するスーパー　　

　ACブルブルゴーニュ
　　　　　　　“レ・パキエ”　

平均樹齢75年，わずか
0.7ヘクタールの区画に
由来するフラッグシップ

　ヴォーヌ・ロマネ
　　“レ・ボー・モン” 1級

ブルゴーニュ“レ・シャサーニュ”　白

　　　 　ブルゴーニュ“レ・パキエ”　赤　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　ヴォーヌ・ロマネ　赤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　 　　　ニュイ・サン・ジョルジュ　赤　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　平均樹齢60年の区画に由来するブドウを
　低収量で丁寧に手摘み。
　畑とセラーで2度の選果を行った後，果梗を
　100%残したまま高温（33度）で発酵させ，
　アリエ産のバリック（新樽40%）で澱引きせず
　14ヶ月熟成。
　ニュイ・サン・ジョルジュのDRC版と呼べる
　驚きのポテンシャル。

　赤いベリー風味にミネラルと
　　　　　　　　　　　　鉄分のトッピング
　ニュイ・サン・ジョルジュの中でも
　　　　　　　　　　　　格段に光る1本！
……………………………………………

　　ヴォーヌ・ロマネ“レ・ボー・モン”　1級　赤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　 　ブルゴーニュ“レ・シャサーニュ”　白
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

その創設以来，世界中のワイン愛好家を虜にする
　　　ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ。

そのDRCで40年間働いていた母（しかも，あの
ロマネ・コンティの畑の葡萄の摘み取りを任されていた
最も優秀な収穫人の1人）と，同じく37年間働いていた
父を両親に持つ男性、
その名はジャン＝ルイ・ライヤールJean-Louis Raillard。

DRCで数年働いたジョシュ・ジャンセンが創設のカレラを
カリフォルニアのDRCとするならば，DRCで巡り合った
両親の子に生まれ，DRCのセラーのすぐ裏手に住み，
子供のころから両親の仕事（つまりDRCの栽培や醸造）を
見て育ったライヤールは，
　まさに“DRCで生まれDRCで育ったDRCの息子”と
　　　　言っても良いのでは。

DRCで働き，様々なネゴシアンでも働いたライヤールは，
現在，著名なボーヌ醸造学校で教鞭を取る傍ら，
自身のドメーヌでワインを造っている。

平均樹齢50年という素晴らしい古樹の畑を所有する彼の
ワイン造りは，有機栽培（完全なバイオダイナミック農法へ
転換中），馬による耕作，遅い収穫，低収量，非除梗，
高温発酵，澱引き回避，無清澄，無濾過，重力に
逆らわない瓶詰めなど，正真正銘DRCから受け継いだ
ブルゴーニュの王道を行く方法で行われます。
引退した両親が40年間DRCで働いて培った的確な
アドヴァイスが生かされていることも見逃せません。

ドメーヌは栽培面積3.5ヘクタール，年間総生産量が
7千本前後という超ミクロ・ドメーヌ。
しかも，ライヤールは毎年DRCの瓶詰めにも立会い，
　　　　　　試飲をする権利を持っているといいます。

神秘なるロマネ・コンティの神髄の全てを継承した男，
ライヤールの造るスーパー・ブルゴーニュ・ワインは，
発売になったばかりのリアルワインガイド春号にも
掲載され　大注目を集めているのです。


ドメーヌ・ジャン・ルイ・ライヤールの
　　　　　　　　　　　　ワイン造りについて

　質問：　

あなたは，ワインの熟成中，澱引きもバトナージュも
全く行わないとのことですが，通常バトナージュをして
樽の底に沈殿する澱を浮遊させないと問題が起きることが
あると聞いていますが（澱がワインの重さで潰されるため），
熟成中，澱が樽の底に沈殿した場合は
どのようにしているのですか？

　ジャン＝ルイ・ライヤール（以下 JLR）：　

確かに私のワインは15〜18ヶ月の間，澱と一緒に
熟成されます。
この間，バトナージュは行わず，ワインは澱によって
養われます。
例えばマロラクティック発酵の際に発生する炭酸ガスで，
ワインが酸化から守られるため，二酸化硫黄を過剰に
添加する必要がありません。
ワインの分析表を見て頂ければ私のワインに含有される
SO2が非常に少ないことがお分かり頂けるでしょう。

私は，熟成中バトナージュの必要はないと考えています。
なぜなら，大抵の場合，澱は低気圧の時にはワインの中に
均等に浮遊し高気圧の時は樽の底に沈殿するから。
私はこの特性を利用，瓶詰の一ヶ月前に熟成を終えた
ワインの澱引きを行ない，瓶詰め時期がちょうど高気圧の
時期になるようにプログラミングしています。
参考までに，ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティも
私と全く同じ方法を取っています。

シュール・リーの状態で熟成させることに関しては
いかなる問題も発生していません。
幾つかのドメーヌが還元の問題に突き当たるのは，
おそらくSO2の過剰な添加に由来するものです。
私のドメーヌでは，決してポンプを使ってワインを
取り扱うことはありません。
瓶詰め前の最後の澱引きの際にもポンプは使わず，
樽の上部の穴からの空気圧によって，
樽内からワインを押し出すという自然な方法で
行なっています。
この方法だと酸化を防止する為の処置はごく僅かで済み，
ワインのアロマの全てを（揮発性のアロマさえも）
失うことなくワインの中に残すことが出来るのです。
私にとって，ワインのアロマはワインの熟成過程における
最優先事項の一つです。

ワインはシュール・リーの状態で熟成させることで，
新鮮な果物のアロマをしっかりと残しながらも，
焙煎や燻した香りやトーストなどのトリュフに
近いような香りもより多く残すことが出来るのです。

　質問：

I補酒は行っているのですか？

　JLR：　

勿論18ヶ月の熟成の間，補酒は定期的に行なわれ
しかし，多くても一週間に一回です。

　質問：

貴方は毎年ACブルゴーニュを除いて除梗をしませんが，
なぜ除梗をしないのですか？
醸造学的な観点からその理由を教えて下さい。

　JLR：　

一言で言うと，果梗は種から得られるタンニンとは
異なる補完性のあるタンニンをワインに与え，
素材に敬意を払って醸造することによってワインの
アロマが一層複雑になるからです。
しかし，果梗を残して醸造するためには，
果梗がしっかり熟すのを確かめて収穫を待つこと。
それから，機械を使用するピジャージュ（櫂入れ）は
行なわず，ピジャージュは足で行なう必要があります。
果梗を残し醸造する，より具体的な利点は以下の通りです。

　�@アルコール発酵中における果梗の役割は，
　　急激な温度上昇を抑え，固体と液体の間の
　　良好なバランスを取ってくれること。
　�A時期尚早な酸化を引き起こす機械による冷却，
　　ポンピングオーバー，激しい攪拌などを
　　行なわないことで，揮発性の最も高いアロマも保持し，
　　ワインに固定することができる。
　�Bアルコール発酵期間がより長くなり，最上の抽出と，
　異なる成分（タンニン，色素，ポリフェノールなど）の
　　間の自然な結合が可能になる。
　�C除梗をする造り手達は，しばしば，果梗に含まれる
　　自然なタンニンの不足を，商店から購入したオークの
　　タンニン（注：樽ということではなく，添加物としての
　　「オークのタンニン」）を加えることによって補おうとします。
　これは認められた行為ですが，葡萄由来でない成分を
　　加えるのは，ワインのバランスにおける，安定化と，
　　調和あるワインの融合化を難しくしてしまいます。
　�D手作業（ここでも機械は使わない）の液抜きの際，
　　果梗という「植物性の塊」が自然なフィルターと
　　なって大きい澱や沈殿物を捕らえるため，
　　より清澄度の高いフリーランワインの排出が促され，
　　最上の圧搾が可能になります。
　�Eこの最初の段階からワインの清澄度が高いため，
　　熟成後の無清澄・無濾過の瓶詰が容易になります。

　質問：

近年ブルゴーニュでは，葡萄畑の耕耘に馬が
使われていますが，このことについてどう思いますか？

　JLR：　

DRCで葡萄畑に牽引馬が再導入された際の
面白いエピソードについてお話しましょう。

1990年代の後半，DRCの共同所有者である
オベール・ド・ヴィレーヌが私にこういったのです。
「おい，ジャン＝ルイ，わしはロマネ・コンティの畑が
馬で耕耘されるのを見るまでは引退はせんぞ。」
そこで私は，ボーヌの農業専門教育センター
（ジャン＝ルイ・ライヤールが教授をしている学校）と
共同で，100余りのドメーヌを招き，耕耘馬の
デモンストレーションを畑で行うことを企画したのです。

その当日，ヴォーヌ・ロマネ“ボー・モン”の畑の土は
濡れていて，見学者は容易に近づけませんでした。
私はヴィレーヌの下に駆けつけ，そのことを伝えると，
彼は「ロマネ・コンティの畑に行って良い。」と言って
くれたのです。
2000年のその日，50人余りの造り手が見学に来ました。

馬のデモンストレーションは，私の学校の同僚で，
オーソワ牽引馬の飼育家であるアベル・ビズアールと，
生涯DRCで働き，1953年にDRCで働き始めた時，
耕耘の仕事を担当し，近代的なトラクターに切り替わる前の
DRC最後の馬で作業を行う機会に恵まれた私の父とで
行われました。
それは，当時72歳を迎えた父への私からの素晴らしい
贈り物となりました。

この馬による牽引への回帰の有用性は，土が押し固め
られるのを少なくする事と有機農法への移行の継続性です。
以来，有機農法もしくはバイオダイナミック農法で
葡萄栽培をしているドメーヌの多くが，畑に馬を
入れることを再び学び始めています。
ボーヌの農業専門教育センターでは，若い造り手や
その他の人達に，馬による耕耘の教育を行っていますが，
その名声は今や国境を越えています。
なぜなら，教授であるアベル・ビズアールは，
スペインやドイツにまで行って指導を行っているからです。

DRCは，ロマネ・コンティ，ラ・ターシュ，リシュブールなどの
畑を馬で耕耘するために，専属の御者を馬と共に雇っています。
また，それらの馬のための特別な厩舎の改修も計画されています。
他のブルゴーニュの幾つかのドメーヌも，畑の耕耘のために，
牽引馬の御者を雇っています。
その他のドメーヌでは，馬による耕耘請負業者と契約して
作業を行っています。
こうして，馬による耕耘を行なう幾つかの会社が設立されたのです。